Inicialmente, devemos analisar alguns detalhes. Temos uvas de mesa e uvas viníferas. Entre as de mesa mais comuns no Brasil temos a Isabel, Niágara e Concord. Elas existem brancas, rosadas e tintas. São muito cultivadas em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul. Produzem grande quantidade de grãos e muito suco em cada um.
Com elas pode ser produzido vinho, embora não alcancem os índices de açúcar ideais para boa vinificação e sua qualidade é duvidosa, pois é enriquecido com glicose no lugar de frutose.
Não produzem o nível alcoólico necessário para a boa conservação e longa vida do vinho, incorporando alto teor de acidez como compensação.
Entre as uvas próprias para produção de bons vinhos temos a cabernet sauvignon, cabernet franc, bordeaux, merlot, pinot noir, pinotage, gammay - cultivadas e utilizadas na França, Chile, Brasil. Syrah ou tannat, usadas na França, na Austrália, na África do Sul e no Uruguai. A uva malbec é responsável pela maior parte dos vinhos argentinos e a carminère, de origem francesa, foi reencontrada no Chile. Sangiovese, barbera, binarda, grigio Nero (pinot noir), na Itália; tempranillo, na Espanha; touriga nacional, em Portugal.
As brancas, como chardonay, semillon, cabernet Blanc, Gewurztraminer, viognier, peverelle (Tirol) são encontradas na França, na Áustria e na Alemanha. Riesling renano, na Alemanha; trebiano, riesling itálica, prosecco e as malvasias verde, di Candia, amarela e Bianca da Itália. Concord, Niágara, Niágara rosa, Goethe.
Estas cepas produzem bebidas com qualidade elevada e com propriedades que permitem maior conservação.
Cada uva produz o vinho que corresponde à sua vocação natural, que exacerba o sabor, o aroma, o corpo, a cor, o brilho, a acidez, a graduação alcoólica etc.
Quando o vinho está pronto, ele tem seu primeiro período de estacionamento para alcançar a maturação. É quando se mistura quantidades variadas de um e de outro, buscando maior equilíbrio entre suas qualidades organolépticas, que lhe confere a melhor ou pior qualidade. Este ato é conhecido como corte do vinho.
No Brasil, o percentual mínimo para que um vinho seja considerado de uma determinada uva é 60% dela na mistura, não importando as outras cepas.
De uva tinta podem fazer vinho branco, bastando fermentar o suco sem a casca. O vinho rosé nasce de uva rosa ou por mistura entre branco e tinto. O espumante é resultado de dupla fermentação, uma em tonel, outra dentro da garrafa. As uvas responsáveis são a chardonay, que é branca, e a pinot noir, que é tinta, produzindo o champanhe tão claro.
É um mundo imenso e fascinante este do vinho.